Spiedo Bresciano: ricetta, storia e consigli - La Casa nel Bosco
news

Spiedo Bresciano: ricetta, storia e consigli - La Casa nel Bosco

Introduzione alla storia e alla preparazione della ricetta dello spiedo alla bresciana

Piatto tipico derivante dalla tradizione venatoria della zona, lo spiedo bresciano è il simbolo della cucina dell’omonima provincia. Piatto dalla chiara origine popolare, consiste nella lunga cottura di diversi tagli di carne su braci di legna, ungendo i pezzi infilzati negli schidoni (o spade)con burro di malga.

Come nasce? Storia dello spiedo bresciano

La cottura della carne sul fuoco è un’usanza che accomuna i popoli del mondo, ma è nel tardo medioevo che compare l’uso dello spetus, dal quale deriva la parola spiedo. Lo spetus non era altro che una lancia di ferro che veniva posizionata sopra al fuoco, dopo aver infilzato sapientemente la carne da cuocere. L’uso di un’asta lunga e appuntita richiama immediatamente alla tradizione del piatto, legata alla caccia. Una prima svolta tecnologica importante per la preparazione dello spiedo arriva dalla meccanicizzazione: regolare il meccanismo utilizzando contrappesi, come negli orologi a pendolo con carica manuale. Ad oggi, il sistema per la preparazione del piatto principe della domenica della provincia è completamente automatizzato.

Qual è la ricetta dello spiedo bresciano?

Piatto umile, si caratterizza per l’uso di carni non particolarmente nobili, cacciagione e animali da cortile su tutti: uccellini, pollo, coniglio, coppa o lonza di maiale, visto che in passato gli animali di dimensioni maggiori erano riservati ai nobili. Dopo che l’unione europea ha vietato l’uso degli uccellini, che venivano posti solo spiumati ma interi, si è necessariamente virati verso altri tipi di carne, alternando pezzi grassi a pezzi più magri. Il “mombolino”, lonza o coppa di maiale, che veniva alternato ai volatili, ora è affiancato dalle altre opzioni come pollo, anatra o coniglio. Le scelte di carne derivano anche dalla provenienza, ogni ristorante e famiglia hanno tradizioni e ricette proprie che possono variare leggermente fra loro. Lo spiedo bresciano della Casa nel Bosco utilizza costina, lonza, coniglio, coppa, costina, polloin questa sequenza specifica, alternate con la foglia di salvia.
Perché lo si possa considerare uno spiedo alla bresciana fatto a regola d’arte, infatti, non possono mancare le foglie di salvia ad intramezzare le prese, i pezzi di carne tagliati in dimensioni simili, e qualche pezzo di patata (specialmente nella versione gardesana e nello spiedo della Val Sabbia), generalmente posti agli estremi delle spade.

La preparazione è accompagnata dalla polenta, spesso insaporita con il burro residuo della cottura, e “l’antipasto” tipico è la minestra sporca, per prepararsi alla portata principale.

La cottura

La lenta rotazione degli schidoni è accompagnata ad una cottura lunga, dalle 4 alle 6 ore, durante le quali è d’obbligo l’uso del burro, meglio se di malga ed il sale: il sale grigio è il più usato. La versione gardesana sostituisce a volte il burro con l’olio della zona, ma le ricette De.Co. di Serle e Gussago preferiscono mantenere tradizionalmente la variante di origine animale. Optiamo anche noi per l’uso di burro di qualità per irrorare lo spiedo, tanto burro!
Anche se ad oggi viene preparato da alcuni nelle più pratiche macchine elettriche, la cottura originale prevede rigorosa cottura a legna, meglio se utilizzando legname profumato, come frassino, nocciolo, ginepro o faggio. La carne deve essere mantenuta unta per preservare la morbidezza; il burro che cola, insieme ai grassi e al sale, viene raccolto e riutilizzato ogni 45 minuti per evitare che la carne si secchi. Solo sulla fase finale viene lasciata senza irrorazione, per far si che si crei la caratteristica “schiumetta”. Lo spiedo può essere preparato con largo anticipo ed è perfetto anche mangiato il giorno seguente, freddo o riscaldato naturalmente dentro la polenta.

Che vini abbinare allo spiedo bresciano?

Le versioni come abbiamo visto possono differire, anche non di poco; per mettere tutti d’accordo non ci resta che abbinare una bottiglia di vino e berla in compagnia. Qual è la bottiglia giusta da abbinare? Noi consigliamo il rosso, anche se c’è chi azzarda una bolla dalla Franciacorta.
Tra le nostre preferenze abbiamo il Groppello, dal Lago di Garda, meglio sei in una delle sue versioni più intense e strutturate, un Cabernet o un Merlot, con le sue note erbose e boscose.

Vuoi provare il nostro spiedo alla bresciana?

Prenota uno dei prossimi appuntamenti!

Scopri di più

Condividi

Via Maddalena 410 Nave (BS)